A l'encre de ma vie: Gâteau traditionnel tchèque aux noix

Pour le levain

1 bol de lait tiède

1 sachet de levure de boulanger de 42g (à acheter chez le boulanger)

1 poignée de farine

1 poignée de sucre en poudre

Pour la pâte

500 gr de farine + 1 poignée pour le plan de travail

125 gr de beurre fondu + 15 gr pour la plaque qui ira au four

1 verre de lait (20cl)

150 gr de sucre

4 œufs

1 pincée de sel

Pour la garniture aux noix

500 gr de cerneaux de noix réduits en poudre

75 gr de beurre

100 gr de sucre

Les zestes d’un citron

½ bol d’eau ou de lait

Observation :

Pour réussir au mieux la pâte, il convient d’avoir une bonne température ambiante de 22 à 25°C environ et tous les ingrédients à température ambiante, pour favoriser une meilleure levée de la pâte.

Préparation du levain

Dans un saladier, écraser à la fourchette la levure puis délayer avec le lait tiède.

Ajouter la poignée de farine et celle de sucre.

Mélanger pour avoir une préparation onctueuse.

Poser un torchon humide sur le saladier et le placer près d’une source de chaleur et laisser lever 1/2h

Ou sans torchon déposer le saladier dans le four préchauffé thermostat 2 ou maxi 50°C

Une fois le levain bien levé, on peut préparer la pâte.

Préparation de la Pâte

1^ère étape :

Prévoir un grand saladier

Dans une casserole, faire tiédir le lait tout doucement, sans le faire bouillir avec le beurre

Verser la farine dans le saladier, faire un puits,

Verser dans le puits le levain et mélanger doucement à la main avec un peu de farine.

Ajouter les 3 œufs, le sel, le sucre, mélanger encore avec un peu de farine en agrandissant le puits…

Enfin ajouter le lait tiède par petites doses au départ pour ne pas cuire les œufs tout en mélangeant avec la farine en agrandissant le puits petit à petit, jusqu’à l’entière absorption de toute la farine et la formation d’une boule. Ajouter un peu de farine dans vos mains et continuer de pétrir, répéter jusqu’à ce que la pâte ne colle plus, ni à vos mains ni au saladier.

Puis continuer à la pétrir sur votre plan de travail, jusqu’à ce qu’elle devienne bien souple pendant un bon quart d’heure / 20 minutes. (Enfoncer légèrement un doigt à la surface de la pâte, la pâte doit revenir toute seule)

Déposer sur un lit de farine, dans un grand saladier, couvrir avec un torchon humide.

Laisser lever près d’une source de chaleur, environ 25°C, pendant environ 2 heures ou au-dessus du four, porte ouverte.

Préparation de la garniture aux noix :

Une fois la pâte bien levée, faite préchauffer le four thermostat 6/7 et préparer la garniture.

Faire tiédir l’eau ou le lait à feu doux

Y faire fondre le sucre en poudre

Incorporer les cerneaux de noix en poudre tout en remuant au fouet

Ajouter les zestes de citron et le beurre

Continuer de battre jusqu’à obtenir une crème lisse et onctueuse, épaisse mais pas trop. Ajouter éventuellement un peu d’eau pour obtenir la consistance voulue pour pouvoir l’étaler et un peu de sucre selon goût.

Préparation du roulé

Sur un torchon étendu et enfariné sur sa surface, abaisser (étendre) la pâte au rouleau à tarte (la pâte doit être élastique et très souple, (signe qu’elle a bien été travaillée et bien levée) pour obtenir une forme carrée de 1cm d’épaisseur.

Étendre la préparation aux noix jusqu'à 2 cm des bords

Puis en relevant le torchon, enrouler la pâte sur elle-même.

Replier les extrémités pour éviter que la crème de noix ne s’échappe au cours de la cuisson.

Beurrer votre plaque de cuisson, saupoudrer légèrement de farine, enlever le surplus, (ou chemisée de papier de cuisson), déposer le roulé dessus. Ne pas oublier de le poser l’extrémité de la pâte roulée sur le dessous.

Laisser reposer et lever 1 heure environ au-dessus de votre four avec la porte ouverte.

Une fois le gâteau bien levé, badigeonner le dessus avec de l’eau sucrée ou un jaune d’œuf battu

Par le dessus, percer le roulé avec un couteau à 3 reprises et espacées.

Enfourner et laisser cuire 40 à 50 minutes environ, thermostat 6/7.

Surveiller la cuisson selon votre four.

Pour contrôler la cuisson, la lame d’un couteau doit ressortir sans trace de pâte.

Variantes pour la garniture

Dans les pays de l’est, ce gâteau est habituellement garni avec une préparation à l’œillette (graine de pavot, très difficile d’en trouver en France, il faut qu’elle soit fraîche sinon elle a un goût de rance) Voir en épicerie fine ou bio. Il existe plusieurs recettes.

Celle de Mémé :

Pour un gâteau

1 bol d’eau

150 gr de sucre en poudre

125 gr de beurre

1 kg de graine de pavot réduite en poudre (dans un moulin à café ou équivalent)

Zeste d’un citron

Dans une casserole, à feu doux faire fondre tout doucement le sucre dans l’eau

Ajouter le pavot en poudre tout en remuant au fouet

Ajouter le zeste de citron et enfin le beurre

Continuer à battre afin d’obtenir une crème lisse et épaisse (mais pas trop) Ajouter un peu d’eau si besoin et sucre selon goût. Napper…

Recette polonaise :

Pour un gâteau

400 gr de graines de pavot

3 cuillères à soupe de miel

3 cuillères à soupe de raisins secs

3 cuillères à soupe de poudre d’amandes

1 gousse de vanille

1 cuillère à soupe de rhum

Zestes d’une orange

50 gr de beurre fondu

1 œuf

200 gr de sucre

Mixer les graines de pavot

Mélanger avec le sucre et le beurre fondu, le miel, les graines de la gousse de vanille, la poudre d’amande, les raisons secs égouttés préalablement gonflés dans le rhum et les zestes d’orange. Battre le blanc d’œuf en neige et incorporer le au mélange. Napper …

Pour les gourmands de chocolat :

2 à 3 cuillères à soupe d’eau

125 gr de beurre

1 tablette de chocolat à cuire

30 à 50 gr de sucre en poudre

Dans une casserole, à feu doux, faire fondre tout doucement le sucre dans l’eau

Incorporer la tablette de chocolat cassée en morceaux, tout en remuant.

Ajouter le beurre.

Continuer à battre jusqu’à l’obtention d’une crème lisse et un peu épaissie

Napper pendant que c’est chaud…

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Voilà ! Vous voici avec la synthèse culinaire de ce fameux gâteau « tchèque » qui régalait mon enfance au moment de Noël mais aussi toute la famille.

Mémé avait pour habitude d’en préparer 3 ou 4 pour pouvoir en offrir. Elle y passait la journée. Pépé adorait la version au chocolat.

Sa version à l’œillette (graine de pavot) était plus rare, car nous avions du mal à en trouver… Cependant, je crois me rappeler d’une photo où elle en récolte dans le jardin du bas… Voir photo…

Pour simplifier, je me suis inspiré de la recette que Martine avait rédigée en même temps que « j’œuvrais » sous les conseils de Mémé et d’une recette que Mamie Paulette a trouvée sur un livre et qui est en fait, ce gâteau.

Au bout du compte, j’ai fait une tentative l’an dernier et le résultat obtenu était conforme à mes attentes.

Je suis heureux d’avoir été le dépositaire de cette recette qui est devenue au fil du temps une « institution » chez les Bailly, et je suis heureux aujourd’hui de la transmettre à mon tour. J’espère que vous saurez, en souvenir d’eux, le transmettre à vos enfants pour qu’il reste à jamais, le fil rouge qui nous rattache aux origines slaves de Mémé qui coulent pour partie dans nos veines.

Joyeux Noël à tous !