Pour le levain
1
bol de lait tiède
1
sachet de levure de boulanger de 42g (à
acheter chez le boulanger)
1
poignée de farine
1
poignée de sucre en poudre
Pour la pâte
500
gr de farine + 1 poignée pour le plan de
travail
125
gr de beurre fondu + 15 gr pour la plaque qui ira au four
1
verre de lait (20cl)
150
gr de sucre
4
œufs
1
pincée de sel
Pour la garniture aux
noix
500
gr de cerneaux de noix réduits en poudre
75
gr de beurre
100
gr de sucre
Les
zestes d’un citron
½
bol d’eau ou de lait
Observation :
Pour
réussir au mieux la pâte, il convient d’avoir une bonne température ambiante de
22 à 25°C environ et tous les
ingrédients à température ambiante, pour favoriser une meilleure levée de la
pâte.
Préparation du levain
Dans
un saladier, écraser à la fourchette la levure puis délayer avec le lait tiède.
Ajouter
la poignée de farine et celle de sucre.
Mélanger
pour avoir une préparation onctueuse.
Poser
un torchon humide sur le saladier et le
placer près d’une source de chaleur et
laisser lever 1/2h
Ou
sans torchon déposer le saladier dans le four préchauffé thermostat 2 ou maxi
50°C
Une
fois le levain bien levé, on peut préparer la pâte.
Préparation de la Pâte
1ère étape :
Prévoir
un grand saladier
Dans
une casserole, faire tiédir le lait tout doucement, sans le faire
bouillir avec le beurre
Verser
la farine dans le saladier, faire un puits,
Verser
dans le puits le levain et mélanger doucement à la main avec un peu de farine.
Ajouter
les 3 œufs, le sel, le sucre, mélanger encore avec un peu de farine en
agrandissant le puits…
Enfin
ajouter le lait tiède par petites doses
au départ pour ne pas cuire les œufs tout en mélangeant avec la farine en
agrandissant le puits petit à petit, jusqu’à l’entière absorption de toute la
farine et la formation d’une boule. Ajouter un peu de farine dans vos mains et
continuer de pétrir, répéter jusqu’à ce que la pâte ne colle plus, ni à vos
mains ni au saladier.
Puis
continuer à la pétrir sur votre plan de travail, jusqu’à ce qu’elle devienne bien
souple pendant un bon quart d’heure / 20
minutes. (Enfoncer légèrement un doigt à
la surface de la pâte, la pâte doit revenir toute seule)
Déposer
sur un lit de farine, dans un grand saladier, couvrir avec un torchon humide.
Laisser
lever près d’une source de chaleur, environ 25°C, pendant environ 2 heures ou au-dessus du four, porte ouverte.
Préparation de la
garniture aux noix :
Une
fois la pâte bien levée, faite préchauffer le four thermostat 6/7 et préparer
la garniture.
Faire
tiédir l’eau ou le lait à feu doux
Y
faire fondre le sucre en poudre
Incorporer
les cerneaux de noix en poudre tout en remuant au fouet
Ajouter
les zestes de citron et le beurre
Continuer
de battre jusqu’à obtenir une crème lisse
et onctueuse, épaisse mais pas trop. Ajouter éventuellement un peu d’eau pour
obtenir la consistance voulue pour pouvoir l’étaler et un peu de sucre selon
goût.
Préparation du roulé
Sur
un torchon étendu et enfariné sur sa surface, abaisser (étendre) la pâte au
rouleau à tarte (la pâte doit être élastique et très souple, (signe qu’elle a
bien été travaillée et bien levée) pour obtenir une forme carrée de 1cm d’épaisseur.
Étendre
la préparation aux noix jusqu'à 2 cm des bords
Puis
en relevant le torchon, enrouler la pâte sur elle-même.
Replier
les extrémités pour éviter que la crème de noix ne s’échappe au cours de la cuisson.
Beurrer
votre plaque de cuisson, saupoudrer légèrement de farine, enlever le surplus, (ou
chemisée de papier de cuisson), déposer le roulé dessus. Ne pas oublier de le
poser l’extrémité de la pâte roulée sur le dessous.
Laisser
reposer et lever 1 heure environ au-dessus de votre four avec la porte ouverte.
Une
fois le gâteau bien levé, badigeonner le dessus avec de l’eau sucrée ou un
jaune d’œuf battu
Par
le dessus, percer le roulé avec un couteau à 3 reprises et espacées.
Enfourner
et laisser cuire 40 à 50 minutes environ, thermostat 6/7.
Surveiller
la cuisson selon votre four.
Pour
contrôler la cuisson, la lame d’un couteau doit ressortir sans trace de pâte.
Variantes pour la
garniture
Dans
les pays de l’est, ce gâteau est habituellement garni avec une préparation à l’œillette (graine de pavot, très difficile
d’en trouver en France, il faut qu’elle soit fraîche sinon elle a un goût de
rance) Voir en épicerie fine ou bio. Il existe plusieurs recettes.
Celle de Mémé :
Pour
un gâteau
1
bol d’eau
150 gr de sucre en poudre
125
gr de beurre
1
kg de graine de pavot réduite en poudre (dans un moulin à café ou équivalent)
Zeste
d’un citron
Dans
une casserole, à feu doux faire fondre
tout doucement le sucre dans l’eau
Ajouter
le pavot en poudre tout en remuant au fouet
Ajouter
le zeste de citron et enfin le beurre
Continuer
à battre afin d’obtenir une crème lisse et épaisse (mais pas trop) Ajouter un peu d’eau si besoin et sucre selon
goût. Napper…
Recette polonaise :
Pour
un gâteau
400
gr de graines de pavot
3
cuillères à soupe de miel
3
cuillères à soupe de raisins secs
3
cuillères à soupe de poudre d’amandes
1
gousse de vanille
1
cuillère à soupe de rhum
Zestes
d’une orange
50
gr de beurre fondu
1
œuf
200
gr de sucre
Mixer
les graines de pavot
Mélanger
avec le sucre et le beurre fondu, le miel, les graines de la gousse de vanille,
la poudre d’amande, les raisons secs égouttés préalablement gonflés dans le
rhum et les zestes d’orange. Battre le blanc d’œuf en neige et incorporer le au mélange. Napper …
Pour les gourmands de
chocolat :
2
à 3 cuillères à soupe d’eau
125
gr de beurre
1
tablette de chocolat à cuire
30
à 50 gr de sucre en poudre
Dans
une casserole, à feu doux, faire fondre tout doucement le sucre dans l’eau
Incorporer
la tablette de chocolat cassée en morceaux, tout en remuant.
Ajouter
le beurre.
Continuer
à battre jusqu’à l’obtention d’une crème lisse et un peu épaissie
Napper
pendant que c’est chaud…
*************
Voilà !
Vous voici avec la synthèse culinaire de ce fameux gâteau « tchèque »
qui régalait mon enfance au moment de Noël mais aussi toute la famille.
Mémé
avait pour habitude d’en préparer 3 ou 4 pour pouvoir en offrir. Elle y passait
la journée. Pépé adorait la version au chocolat.
Sa
version à l’œillette (graine de pavot) était plus rare, car nous avions du mal à en trouver… Cependant, je crois me rappeler d’une photo où elle en récolte dans
le jardin du bas… Voir photo…
Pour
simplifier, je me suis inspiré de la recette que Martine avait rédigée en même
temps que « j’œuvrais » sous les conseils de Mémé et d’une recette que Mamie Paulette a trouvée
sur un livre et qui est en fait, ce gâteau.
Au
bout du compte, j’ai fait une tentative l’an dernier et le résultat obtenu
était conforme à mes attentes.
Je
suis heureux d’avoir été le dépositaire de cette recette qui est devenue au fil
du temps une « institution » chez les Bailly, et je suis heureux
aujourd’hui de la transmettre à mon tour. J’espère que vous saurez, en souvenir
d’eux, le transmettre à vos enfants pour
qu’il reste à jamais, le fil rouge qui nous rattache aux origines slaves de
Mémé qui coulent pour partie dans nos veines.
Joyeux
Noël à tous !
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| Thèmes |
 |
| Mémé, Yvonne, une amie de la famille, Paulette, Guy |
 |
| La maison, en 2006 |
 |
| Pépé et Mémé |
